เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม รสชาติจากวัตถุดิบธรรมชาติ ทางเลือกใหม่ของคนไทย
พริกน้ำปลา พวงเครื่องปรุงรส ซอสมะเขือเทศ และ เครื่องปรุงรสอีกหลายชนิด กลายเป็นส่วนหนึ่งบนโต๊ะอาหารของคนไทยไปเสียแล้ว จากข้อมูลในการติดตามพฤติกรรมการบริโภคอาหารพบว่าทุกวันนี้ คนไทยติดการปรุงแต่งรสชาติอาหารด้วยเครื่องปรุงรสไม่กี่อย่าง ซ้ำยังปรุงรสจนเข้มจัดจ้านเกินความจำเป็นจนทำให้รสชาติอาหารผิดเพี้ยนไปจากเดิม การบริโภครสชาติที่เกิดความพอดีจากเครื่องปรุงรสที่เกิดขึ้นจากอุตสาหกรรมอาหาร ส่งผลต่อสุขภาพคนไทยจำนวนมากทั้ง โรคไต โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวาน โรคความดัน โรคมะเร็ง ฯลฯ จากข้อมูลล่าสุดของ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พบคนไทยป่วยเป็นโรคไตเรื้อรังร้อยละ 17.6 ของประชากร หรือประมาณ 8 ล้านคน เป็นผู้ป่วยระยะสุดท้าย 2 แสนคน และป่วยเพิ่มปีละกว่า 7,800 รายซึ่งโรคกลุ่มนี้เกิดจากพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่ถูกต้อง โดยที่คนไทยกินอาหารเค็มสูงเกินปริมาณกำหนดถึง 2 เท่า ดังนั้นการเลือกใช้วัตถุดิบที่ให้รสชาติ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม จากวัตถุดิบธรรมชาติของไทยจึงถูกหยิบยกขึ้นมาเผยแพร่ผ่านงานเทศกาล หลากลิ้น ชิมรส ที่จัดขึ้นโดย บริษัท สวนเงินมีมา จำกัด ผู้ดำเนินงานโครงการเสริมสร้างสนับสนุนศักยภาพสังคมผู้บริโภคสีเขียว ส่งเสริมให้ผู้บริโภคเข้าใจวิถีการกินอยู่ในรสชาติ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม แท้ๆ จากวัตถุดิบธรรมชาติให้มากขึ้น จากการเสวนาและการสาธิตปรุงอาหารของคนครัวต้นตำหรับจาก ๔ ภาคของไทย ได้แนะนำการกลับคืนสู่รสชาติอาหารด้วยเครื่องปรุงแบบไทยๆ ว่า อาหารไทยแท้ๆ ส่วนใหญ่มีรสชาติเปรียว หวาน มัน เค็ม อยู่ในตัวอยู่แล้ว เพียงแต่แตกต่างไปตามชนิดของอาหาร รสชาติในอาหารไทยแต่เดิมล้วนแล้วแต่ได้มาจากวัตถุดิบท้องถิ่นที่เป็นธรรมชาติแทบทั้งสิ้น อาทิ รสหวาน ได้จาก น้ำตาลทรายแดง น้ำอ้อย น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลปึก น้ำผึ้ง และ ความหวานจากผักผลไม้ รสเปรี้ยว ที่ได้จาก มะนาว มะขาม มะขามเปียก มะม่วง ระกำ ส้มจี๊ด ตะลิงปลิง ส้มซ่า ใบชะมวง รสมัน ได้จาก น้ำมันมะพร้าว กะทิน้ำมันงา น้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันหมู และ รสเค็ม ที่ได้จาก เกลือ น้ำปลา ซีอิ๊ว กะปิ ปลาร้า ถั่วเน่า น้ำบูดู การกินรสชาติ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม จากธรรมชาติที่มีการปรุงอย่างพอดีนอกจากจะเป็นการเติมแต่งรสชาติอาหารให้ดีขึ้นแล้ว ยังช่วยให้เราสัมผัสและชูรสเนื้อแท้ของวัตถุดิบให้ดียิ่งขึ้นอย่างเช่น ซุปหน่อไม้ ทางภาคอีสานจะมีปลาร้าเป็นตัวเติมแต่งรสเค็ม และแต่งรสเปรี้ยวด้วยมะนาว แต่จะไม่ใส่เปรี้ยวจนเกินไปเพราะจะกลบรสชาติของหน่อไม้ ซึ่งมีความหอมหวานอยู่ในตัว หรือ แกงเลียง ของภาคกลางไม่ควรปรุงรสหวานด้วยน้ำตาล เพราะจะกลบรสชาติความหวานที่ได้จากผักที่ใส่ลงไป อย่างฟักทอง เห็ด และ บวบ ส่วนในอาหารภาคใต้อย่างน้ำพริกโจรก็ควรปรุงแต่งรสเค็มด้วยกะปิ รสเปรี้ยวจาก ตะลิงปลิง มะขาม ซึ่งจะช่วยให้น้ำพริกมีความกลมกล่อมอย่างธรรมชาติมากขึ้น วัตถุดิบต่างๆ เหล่านี้ล้วนมีอยู่คู่ครัวไทยมาแต่เดิมอยู่แล้ว เพียงแต่ภูมิปัญญาเหล่านี้ถูกละเลยจากการบริโภคแบบอุตสาหกรรมเกินไป การกลับมาบริโภครสชาติจากธรรมชาติ นับเป็นการเปิดโอกาสให้ลิ้นเราได้สัมผัสรู้รสของเครื่องปรุงรสจากธรรมชาติอย่างแท้จริงที่บรรพบุรุษของพวกเราสั่งสมภูมิปัญญาทางด้านการปรุงอาหารกันมายาวนาน ก่อนที่จะถูกกระแสธารของการบริโภคแบบอุตสาหกรรมกลืนกินวัฒนธรรมอาหารของไทยไปด้วยรสชาติสำเร็จรูปซึ่งเต็มไปด้วยรสชาติที่เกิดขึ้นจากการปรุงแต่ง อาทิ โซเดียม โมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส)เมื่อเครื่องปรุงรสสังเคราะห์เหล่านี้สั่งสมในร่างกายมากๆจะก่อเกิดโทษ และโรคภัยต่อร่างกายอีกด้วย แต่แม้จะกินรสชาติอาหารจากวัตถุดิบจากธรรมชาติแล้ว ก็อย่าลืมคำนึงถึงรสชาติอาหารที่มีความพอดี คือ ไม่เปรียว หวาน มัน เค็ม จนเกินไป อย่าลืมว่าวัตถุประสงค์ของการปรุงอาหารที่แท้จริงคือต้องการชูรสชาติจากธรรมชาติให้ดีขึ้นและเพื่อให้ลิ้นของเราได้สัมผัสกับรสจากธรรมชาติของอาหารอย่างแท้จริง ถึงจะปรุงแต่งอาหารให้มีรสจัดอย่างไร แต่สำคัญที่สุดคือความปลอดภัยยังคงต้องมาก่อนเสมอ เพื่อความมีสุขภาพดีอย่างแท้จริง
