วิจัยหอยตลับ-ปลาหลังเขียวสร้างเศรษฐกิจชุมชนบ้านแหลม

วิจัยหอยตลับ-ปลาหลังเขียวสร้างเศรษฐกิจชุมชนบ้านแหลม

หน่วยบูรณาการงานวิจัยและความร่วมมือเพื่อการพัฒนาเชิงพื้นที่ (สกว.)

                     ด้วยยุคที่ต้องการความเร่งด่วน “อาหารสำเร็จรูป” พร้อมทานจึงเป็นทางเลือกของคนทุกเพศทุกวัยและหากตอบโจทย์ถึงความถูกปาก มีคุณค่าและมีความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ จะทำให้เข้าถึงผู้บริโภคได้ง่ายขึ้น

ผศ.ชมพูนุช โสมาลีย์

                     ผศ.ชมพูนุช โสมาลีย์ อาจารย์สาขาวิชาอุตสาหกรรมอาหารและผลิตภัณฑ์ประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ทำวิจัยโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ประมงพื้นบ้านในเขตลุ่มน้ำปะเหลียนเพื่อยกระดับมาตรฐานอาหาร ซึ่งสนับสนุนโดย สถาบันวิจัยและพัฒนาร่วมกับหน่วยบูรณาการวิจัยและความร่วมมือเพื่อพัฒนาเชิงพื้นที่ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ระบุว่า ชุมชนบ้านแหลม ต.วังวน อ.กันตัง จ.ตรัง เป็นพื้นที่ที่มีความอุดมสมบูรณ์ทางทรัพยากรธรรมชาติ ชาวบ้านในชุมชนส่วนใหญ่มีอาชีพประมงพื้นบ้าน ดังนั้นการนำทรัพยากรในท้องถิ่นนำมาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าจะสร้างความยั่งยืนในอาชีพและสร้างสินค้าให้ชุมชนในระยะยาว

                     “ชุมชนบ้านแหลมมีทรัพยากรสัตว์น้ำค่อนข้างหลากหลาย จากการสำรวจพบว่าในชุมชนมีปลาหลังเขียวและหอยตลับหรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าหอยปะ ซึ่งเป็นหอยประจำถิ่นแต่ยังไม่มีการนำมาใช้ประโยชน์ให้เต็มที่ ทั้งการสร้างรายได้และการเพิ่มมูลค่า จึงเป็นโจทย์ที่กลับมาคิดต่อว่าจะทำอย่างไร นำไปสู่แปรรูปหอยตลับและปลาหลังเขียวให้มีมูลค่ามากขึ้น”

                     ทั้งนี้ หอยตลับหรือหอยปะ มีเปลือกค่อนข้างหนา เนื้อน้อย มีให้เก็บทุกฤดูกาล โดยหอยตลับขนาดใหญ่และขนาดกลาง ชาวบ้านจะนิยมขายแบบสด ในราคากิโลกรัมละ 30-50 บาท ขึ้นอยู่กับขนาด ส่วนหอยตลับขนาดเล็กเมื่อแกะเนื้อหอยค่อนข้างน้อย และใน 1 กิโลกรัมของหอยตลับขนาดเล็ก เมื่อชั่งทั้งเปลือกมีหอยประมาณ 110-140 ตัว ชาวบ้านจึงนิยมนำมาลวกเอาแต่เนื้อของหอยมาทำกับข้าว หรืออาจแปรรูปเป็นหอยตลับสมุนไพรเก็บไว้กินในครัวเรือน

                     จากแนวคิดดังกล่าวนักวิจัยได้ต่อยอดหอยตลับปรุงรส แต่โจทย์แรกที่พบคือ หอยมีการกินอาหารแบบกรอง (Filter feeder)  และฝังตัวในทราย ทำให้ในเนื้อหอยจะมีทราย นักวิจัยจึงใช้วิธีนำหอยสดมาแช่น้ำเค็ม 1 คืน  เพื่อให้หอยมีการคายทรายออกก่อน จึงจะนำมาลวกเอาแต่เนื้อ ในอนาคตน่าจะมีการทำเครื่องทำความสะอาดหอยและทำให้หอยคายทรายออกมาให้มากที่สุด และใช้ระบบการฆ่าเชื้อจุลินทร์ในน้ำโดยการฉายแสงยูวี ในน้ำสะอาดเพื่อทำให้จุลินทรีย์ที่ติดตามเหงือกหอยให้หลุดออกไป วิธีนี้จะทำให้ปริมาณเชื้อแบคทีเรียและทรายในตัวหอยลดลง ซึ่งทำให้ผู้บริโภคปลอดภัยมากยิ่งขึ้น

                     “งานวิจัยที่เราเข้าไปเสริมส่วนใหญ่จะเน้นถึงกระบวนการผลิตว่าทำอย่างไรให้ผลิตภัณฑ์สะอาดถูกหลักอนามัย มีรสชาติดี น่ารับประทาน บรรจุภัณฑ์ที่สวย ตลอดจนเรื่องการยืดอายุการเก็บได้นานมีคุณภาพดี โดยมีการนำตัวอย่างผลิตภัณฑ์เข้าห้องแลปวิเคราะห์ถึงโภชนาการของผลิตภัณฑ์หอยตลับปรุงรสในเรื่องค่าโปรตีน ไขมัน เท่าไร ซึ่งผลตรงนี้จะเป็นการสนับสนุนและยืนยันถึงคุณภาพผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคด้วย”

                     ส่วนกรรมวิธีการปรุงหอยแต่ละขนาดพบว่า ข้อดีของหอยตลับไซส์เล็ก ถ้านำมาแปรรูปปรุงรส เวลาทอดจะได้เนื้อหอยที่กรอบและสามารถเก็บได้นาน ถ้าใช้หอยไซส์กลางได้ความกรอบได้ไม่นานและเหนียว ซึ่งจากผลการทดลองในด้านรสชาติต่างๆ ของหอยปรุงรสมี 3 รสชาติด้วยกันได้แก่ รสสมุนไพร รสน้ำจิ้มซีฟู๊ด และหอยตลับปรุงรส 3 รส โดยทีมวิจัยได้สำรวจถึงพฤติกรรมการยอมรับสูตรขอผู้บริโภคเกี่ยวกับหอยตลับปรุงรส เพื่อนำไปสู่การปรับรสชาติให้ถูกปากแก่คนทุกเพศทุกวัย พบว่าหอยปรุงรส 3 รสชอบมากที่สุด คือ สามารถเป็นอาหารพร้อมบริโภค กินเล่น กับแกล้ม มีรสชาติกลางๆ เหมาะกับทุกวัย ด้วยสูตรที่พัฒนาใช้น้ำปรุงรสซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลปีบ น้ำตาลทราย น้ำปลาและน้ำมะขามเปียกและใช้หอยสดในพื้นที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรสชาติอร่อย กรอบ และมีคุณค่าทางด้านอาหารสูง เมื่อผู้บริโภคได้รับประทานก็จะเคี้ยวเพลิน จนหมด

                     ปัจจุบันชุมชนบ้านแหลมได้จัดตั้งกลุ่มแปรรูปหอยตลับ เพื่อยกระดับให้เป็นสินค้าโอทอปและของฝากจากชุมชน นอกจากหอยตลับแปรรูปแล้ว ที่นี่ยังมีงานวิจัยที่ทำเกี่ยวกับปลาเค็ม ซึ่งเป็นปลาหลังเขียวที่มีเป็นบางฤดูกาลเท่านั้น หากช่วงไหนชาวบ้านจับปลาหลังเขียวได้มาก ปลาหลังเขียวจะมีราคาตกต่ำ ชาวบ้านจึงนำมาแปรรูปเป็นปลาเค็มที่สามารถเก็บและจำหน่ายได้ตลอดทั้งปี

                     “สำหรับปลาหลังเขียวที่เข้าไปทำ เราจะคำนึงถึงสุขภาพของผู้บริโภคทั้งในเรื่อง“การควบคุมภาวะปนเปื้อน”โดยแนะนำให้ชาวบ้านตากในโดมที่มิดชิด การกำหนดความชื้นและการใช้ปริมาณเกลือให้มี“ความเค็ม” ที่เหมาะสมใช้เกลือหมักกี่เปอร์เซ็นต์เพื่อให้ได้รสชาติที่ไม่เค็มจัด พบว่าความเค็มของเกลือ 7 เปอร์เซ็นต์เป็นช่วงที่ถูกปากผู้บริโภคมากที่สุด รวมถึงการเก็บรักษาในสภาวะที่เหมาะสม การทดลองใช้วิธีเก็บรักษาโดยแบบการซีลปิดปากถุงธรรมดาและการซีลปิดปากถุงแบบสุญญากาศเพื่อให้การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ช้าลง  ซึ่งหลังจากการทดลงในห้องแลปพบว่า การเก็บรักษาแบบสุญญากาศ จะเก็บได้นานกว่า 2-3 เท่า ซึ่งทั้ง 2 แบบสามารถเก็บได้ทั้งอุณหภูมิห้องและในตู้เย็น ตรงนี้ชาวบ้านก็ได้เรียนรู้วิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ด้วยค่ะ”

นางประภาพรรณ กันตังพันธุ์

                     ด้านนางประภาพรรณ กันตังพันธุ์ องค์การบริหารส่วนตำบลวังวน กล่าวว่า จากพื้นที่ตั้งของชุมชนซึ่งมีหอยตลับและปลาหลังเขียวเป็นจำนวนมาก ทาง อบต.ได้รณรงค์ให้ชาวบ้านช่วยกันรักษาสิ่งแวดล้อม และปฏิบัติตามกฎหมายควบคุมการทำประมงโดยเฉพาะการใช้คราดหรือเครื่องมือที่ผิดกฎหมายที่มีผลกระทบต่อสัตว์น้ำ เพื่อยังคงระบบนิเวศที่ดี พร้อมส่งเสริมการท่องเที่ยวควบคู่กับการใช้ทรัพยากรอย่างรู้คุณค่า ซึ่งงานวิจัยเชิงพื้นที่ทำให้ชุมชนเห็นคุณค่าและประโยชน์ของสัตว์น้ำในพื้นที่ได้อย่างแท้จริง ต่อยอดสู่การสร้างรายได้ให้ชุมชนได้อย่างยั่งยืน.///