สถาบันอาหารเดินหน้าปั้น "มาตรฐานอาหารไทย" ไม่ให้เพี้ยน

สถาบันอาหารเดินหน้าปั้น "มาตรฐานอาหารไทย" ไม่ให้เพี้ยน
นำร่องสูตรต้นแบบ 13 เมนู โดยกูรูระดับประเทศ

                สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรมระดมผู้เชี่ยวชาญและผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทยที่มีชื่อเสียงระดับ ประเทศ เข้าร่วมปรุงอาหารไทยสูตรต้นแบบ และทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส นำร่องเฟสแรกอาหารคาว หวานรวม 13 เมนู ร่วมด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์เพื่อวัดค่ากลิ่นและรสชาติ โดยคำนวณเป็นค่าความเผ็ด ความเค็ม ความหวาน ความเปรี้ยว และอูมามิ จากการทดสอบด้วยเครื่อง E-nose และ E-tongue เพื่อใช้เป็นมาตรฐานในการอ้างอิงรับรองเครื่องหมาย “มาตรฐานอาหารไทย” หรือ “Authenticity of Thai Food” มอบให้ร้านอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร ที่เข้าร่วมโครงการต่อไป

                นายยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม เปิดเผยความคืบหน้าการดำเนินการจัดทำ “มาตรฐานอาหารไทย” (Authenticity of Thai Food) ภายใต้โครงการส่งเสริมมาตรฐานอาหารไทยและความเป็นเอกลักษณ์ด้านรสชาติอาหารไทย(Thai Food Authentic Standard) ว่าสถาบันอาหาร ได้เชิญผู้เชี่ยวชาญและผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทยหลายท่าน มาร่วมกำหนดมาตรฐานอ้างอิงอาหารไทยโดยการปรุงอาหารไทยสูตรต้นตำรับ และจัดกิจกรรมทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยการชิม ทั้งร่วมด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์โดยใช้เครื่อง Electronic nose และ  Electronic tongue เพื่อรวบรวมฐานข้อมูลใช้เป็นค่ามาตรฐานในการอ้างอิงจัดทำหลักเกณฑ์และเงื่อนไขการให้การรับรองมาตรฐานอาหารไทย ซึ่งในระยะแรกนี้มีเมนูนำร่องเพื่อกำหนดมาตรฐานอาหารไทยทั้งหมด 13 เมนู แบ่งเป็นอาหารคาว 11 เมนู ได้แก่ ส้มตำไทย ผัดไทย กะเพราหมู ต้มยำกุ้งน้ำใส ต้มยำกุ้งน้ำข้น มัสมั่นไก่ สะเต๊ะไก่ ลาบหมู ต้มข่าไก่  พะแนงเนื้อ แกงเขียวหวานไก่ และอาหารหวาน 2 เมนู ได้แก่ ทับทิมกรอบ และข้าวเหนียวมูน

                ในวันนี้เป็นกระบวนการจัดเตรียมข้อมูล เริ่มต้นจากการเตรียมเมนูต้นแบบที่ปรุงโดยผู้เชี่ยวชาญ ซึ่งส่วนหนึ่งนำไปวัดค่าโดยเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ และอีกส่วนหนึ่งนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้เชี่ยวชาญ และผู้ทรงคุณวุฒิ ได้แก่ 1) อาจารย์วันดี ณ สงขลา  ผู้อำนวยการโรงเรียนครัววันดี 2) อาจารย์นฤมล  เปียซื่อ  อาจารย์ประจำสาขาวิชาอุตสาหกรรมอาหารและบริการ มหาวิทยาลัยราชภัฎ สวนสุนันทา 3) อาจารย์พงศ์อนันต์  ศิริแสงไพรวัลย์  ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย 4) เชฟชุมพล  แจ้งไพร  เชฟกระทะเหล็กอาหารไทย และผู้อำนวยการโรงเรียนการอาหารไทยเอ็ม.เอส.ซี. 5) เชฟบุญเชิด ศรสุวรรณ จากสมาคมเชฟประเทศไทย 6) เชฟจำนงค์  นิรังสรรค์ จากสมาคมเชฟประเทศไทย  7) เชฟวิลแมน  ลีออง  ประธานผู้ก่อตั้งโรงเรียนการอาหารประเทศไทย Thailand Culinary Academy  ผศ.เอกพล  อ่อนน้อมพันธ์  ประธานหลักสูตร คหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต 9) ผศ.ดร.นฤมล  นันทรักษ์  ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย 10) นายยงวุฒิ  เสาวพฤกษ์  ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร 11) นายสันติ  เศวตวิมล  แม่ช้อยนางรำ นักชิมชื่อดัง 12) Chef Olivier Castella  จากสมาคมเชฟฝรั่งเศส 13) นายวิศิษฎ์  ลิ้มประนะ  ประธานคณะอนุกรรมการศูนย์การเรียนรู้อาหารไทย โดยจะชิมตามลักษณะอาหารที่กำหนดในมาตรฐาน ”

                นายยงวุฒิ กล่าวต่อว่า เมื่อผ่านขั้นตอนการทดสอบรสชาติอาหารจากผู้เชี่ยวชาญและผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทยด้วยวิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสแล้ว ก็จะนำอาหารทั้ง 13 เมนู ไปผ่านกระบวนการทางวิทยาศาสตร์สร้างความเชื่อมั่น อัตลักษณ์อาหารไทย ในการตรวจวัดเพื่อกำหนดค่ามาตรฐานด้านรสชาติอาหาร โดยนำหลักการของ Electronic-nose และ Electronic-tongue เข้ามาช่วยในการตรวจวัดเพื่อคำนวณค่ากลิ่นรส และรสชาติค่าความเผ็ด ความเค็ม ความหวาน ความเปรี้ยว และ อูมามิ  ที่เป็นมาตรฐานซึ่งจะใช้เป็นฐานข้อมูลในการรับรองให้กับผู้ประกอบการ และเมนูในร้านอาหารในลำดับต่อไป

                ทั้งนี้ในระยะต่อไปจะทยอยปรับปรุงอาหารไทย สูตรสำหรับประเทศในกลุ่มAEC, สูตรสำหรับสหภาพยุโรป, สูตรสำหรับประเทศสหรัฐอเมริกา, สูตรสำหรับประเทศออสเตรเลีย, สูตรสำหรับประเทศจีน และสูตรสำหรับประเทศญี่ปุ่น โดยพิจารณาจากส่วนผสมต้นแบบ, วัตถุดิบหลักที่จำเป็นต้องมี และ การทดแทนส่วนผสมเดิมกรณีไม่ได้ใช้วัตถุดิบจากไทย นอกจากนี้จะได้มีการออกแบบเครื่องหมายของ “Authenticity Thai Food” เพื่อใช้ประชาสัมพันธ์โครงการ และมอบให้ร้านอาหาร และผลิตภัณฑ์อาหาร ที่เข้าร่วมโครงการในลำดับต่อไป ซึ่งคาดว่าจะสำเร็จเป็นรูปธรรมได้ภายในหนึ่งปี ซึ่งในวันที่ 24 สิงหาคม   นี้ สถาบันอาหาร มีกำหนดการจัดงาน Authenticity of Thai Food to The World เพื่อเผยแพร่อาหารต้นแบบที่จัดเสิร์ฟในรูปแบบกาล่าดินเนอร์ ณ โรงแรมพลาซ่าแอททินี กรุงเทพฯ